“Apa sesungguhnya mutu itu?” Pengertian mutu atau kualitas secara umum adalah tingkat baik buruknya atau taraf atau derajat sesuatu. Namun makna mutu akan berlainan bagi setiap orang dan tergantung pada konteksnya. Istilah ini banyak digunakan dalam dalam bisnis dan manufaktur dalam kaitannya dengan kualitas produk atau jasa yang dihasilkan. Selain itu, mutu sendiri memiliki banyak kriteria yang berubah terus menerus.
Pertanyaan mengenai apakah produk atau jasa tersebut memenuhi atau bahkan melebihi harapan konsumen atau pelanggan merupakan aspek yang penting dalam mutu. Selain itu dikenal pula istilah fitness for use, yang memiliki dua aspek utama, yaitu:
- Ciri-ciri produk yang memenuhi permintaan pelanggan. Mutu yang lebih tinggi memungkinkan perusahaan meningkatkan kepuasan pelanggan, membuat produk laku terjual, dapat bersaing dengan pesaing, meningkatkan pangsa pasar dan volume penjualan, serta dapat dijual dengan harga yang lebih tinggi.
- Bebas dari kekurangan. Mutu yang tinggi menyebabkan perusahaan dapat mengurangi tingkat kesalahan, mengurangi pengerjaan ulang dan pemborosan, mengurangi biaya garansi, mengurangi ketidakpuasan pelanggan, mengurangi inspeksi dan pengujian, memperpendek waktu pengiriman produk ke pasar, meningkatkan hasil dan kapasitas, dan memperbaiki kinerja penyampaian produk atau jasa.
Standar Mutu Produk Pangan
Dalam hal pangan atau makanan, terkadang kita mengatakan suatu barang bermutu apabila: rasa makanannya enak atau sesuai dengan selera, higienis, ukuran porsi makanan sesuai, pilihan jenis-jenis (menu) masakan, kecepatan pelayanan, keramahan pelayan, kenyamanan dan keamanan lingkungan, dan harga yang sesuai.
Penerapan konsep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan penafsiran yang beragam, diantaranya adalah mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau).
Dari aspek konsumen didasarkan pada pemilihan produk secara total oleh konsumen. Dalam hal ini mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptik-nya. Mutu juga dapat dinilai sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen.
Produk-produk bahan pangan dapat digolongkan menjadi dua berdasarkan mutunya yaitu:
- karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestetika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip,
- karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.
Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik, misalnya kerenyahan pada keripik. Selain itu terdapat juga ciri organoleptik lainnya yang ikut menentukan mutu pangan seperti bau, aroma, rasa, dan warna
Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam-logam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan), dan biologi/mikrobiologi (tidak mengandung bakteri patogen penyebab penyakit).
Sumber: Ardiansyah, “Kualitas pangan”. Majalah Guru1000.
Standar Mutu Produk Pangan
